3. Lactarius deliciosus (níscalo) – Ficha completa de identificación, hábitat y consumo

Lactarius deliciosus (níscalo) – Ficha completa de identificación, hábitat y consumo

  • Lactarius deliciosus

Introducción

Lactarius deliciosus, conocido popularmente como níscalo o rovelló, es una de las setas comestibles más apreciadas en la gastronomía mediterránea. Su principal seña de identidad es el látex anaranjado que exuda al cortarlo, junto a los característicos tonos rojizos y verdosos en el sombrero y las láminas. Es un hongo ectomicorrízico asociado principalmente a pinares.

Características principales

  • Sombrero: convexo a plano-deprimido con la edad, 5–15 cm, anaranjado a rojizo con zonas concéntricas más oscuras; superficie algo viscosa en tiempo húmedo.
  • Himenio: láminas adnatas o decurrentes, apretadas, de color anaranjado, que se tiñen de verdoso al dañarse.
  • Pie: cilíndrico, corto, hueco en ejemplares maduros, del mismo color que el sombrero, con manchas verdosas.
  • Látex: abundante, de color zanahoria, que vira a verdoso con el aire.
  • Esporada: crema pálido a ocre claro.
  • Olor y sabor: afrutado, suave, agradable.

Hábitat y temporada

Crece en pinares, a menudo en suelos ácidos o arenosos, desde finales de verano hasta el invierno. Prefiere bosques claros con buen grado de humedad, apareciendo en grupos o corros.

Cómo encontrarla

  • Buscar en pinares jóvenes y claros tras las primeras lluvias otoñales.
  • Observar en zonas musgosas o arenosas, donde suele asomar parcialmente cubierto por acículas de pino.
  • Levantar con cuidado la hojarasca para identificar el sombrero anaranjado.

Precauciones y recolección

  • Cortar el pie con navaja para evitar dañar el micelio.
  • Recolectar ejemplares jóvenes y sanos; descartar los muy parasitados o excesivamente verdes.
  • Evitar confusiones con especies tóxicas del mismo género (L. chrysorrheus, con látex amarillo, amargo y tóxico).
  • Respetar las normativas de recolección y no arrasar el hábitat.

Curiosidades históricas y uso en la cocina

El níscalo es una de las setas más consumidas en España, especialmente en Cataluña, Aragón y Castilla. Tradicionalmente se prepara a la plancha con ajo y perejil, o en guisos y arroces. En países del este de Europa también se consume encurtido. Su valor cultural y gastronómico lo convierte en una de las setas más emblemáticas del otoño.

Uso responsable y conservación

Aunque es común y abundante, debe recolectarse de manera sostenible, dejando ejemplares para la regeneración natural y evitando la degradación de pinares.

Muy apreciado en la gastronomía de muchas regiones españolas, donde es protagonista de jornadas micológicas y ferias de otoño.

Sinónimos

Níscalo, rovelló, rebollón, guiscano, esne gorri (País Vasco), lactaire délicieux (francés), saffron milk cap (inglés)

Propiedades

Descripción: Sombrero de 5–15 cm, convexo a plano-deprimido, margen enrollado en jóvenes y luego extendido; cutícula anaranjada a rojiza, con zonas concéntricas más oscuras, a menudo con manchas verdosas en la madurez. Superficie húmeda ligeramente viscosa. Himenio con láminas decurrentes, apretadas, del mismo tono que el sombrero, que se manchan de verde al contacto o envejecimiento. Pie de 3–8 cm de longitud y 1–2.5 cm de grosor, cilíndrico, hueco en ejemplares adultos, concoloro al sombrero, frecuentemente con manchas o fajas verdosas. Látex abundante, naranja zanahoria, que vira a verde con la exposición. Contexto compacto, anaranjado, que también se tiñe de verde al corte. Esporada de color crema pálido a ocre claro; esporas elípticas, ornamentadas con retículo parcial, 7–9 × 6–7 µm, amiloides. Olor agradable, afrutado; sabor suave, característico. No presenta anillo ni volva.

Toxicidad: Bajo; especie considerada segura y comestible. Riesgo de confusión con especies tóxicas de látex distinto.

Comestibilidad: Excelente comestible, muy apreciado en la cocina mediterránea.

Propiedades medicinales: Se le atribuyen propiedades antioxidantes y antimicrobianas en estudios preliminares, pero no se utiliza de forma habitual con fines medicinales.

Identificación

Método de identificación: Identificación por: (1) sombrero anaranjado con zonas concéntricas y tendencia a mancharse de verde; (2) láminas decurrentes de color anaranjado que viran a verdoso; (3) látex naranja zanahoria que se oxida a verde; (4) pie corto, cilíndrico, hueco al madurar, con manchas verdosas; (5) ausencia de anillo y volva; (6) esporada crema pálido; (7) hábitat exclusivo en pinares micorrízicos. Diferenciar de Lactarius chrysorrheus (látex amarillo, sabor amargo, tóxico) y L. sanguifluus (látex rojo vinoso).

Temporada: Finales de verano a invierno, con máximo en otoño (septiembre a diciembre según la altitud y clima).

Habitat: Pinares, especialmente en suelos ácidos, arenosos o silíceos, tanto de coníferas jóvenes como adultos.

Distribución geográfica: Común en Europa, especialmente en la cuenca mediterránea, extendido también a Asia occidental y América del Norte, asociado a pinares.

Conservación

Estado de conservación: No amenazada; común en la mayor parte de su distribución.

Información adicional (GBIF)

Nombre científico: Lactarius deliciosus (L.) Gray

Rango taxonómico: species

Clasificación taxonómica

  • Reino: Fungi
  • Filo: Basidiomycota
  • Clase: Agaricomycetes
  • Orden: Russulales
  • Familia: Russulaceae
  • Género: Lactarius

Nombres comunes

  • Echter Reizker (DEU)
  • Lactaire délicieuse (FRA)
  • Mízcalo (SPA)
  • Níscalo (SPA)
  • Paracha (CAT)
  • Pinatell (CAT)
  • Rovelló (CAT)
  • Rovelló (CAT)
  • Rubeyolas (CAT)
  • Saffron Milkcap (ENG)
  • Saffron Milkcap (ENG)
  • Saffron Milkcap (ENG)
  • enilado de ocote (SPA)
  • esne gorri (EUS)
  • esne-gorri (EUS)
  • esnegorri (SPA)
  • esnegorri (EUS)
  • hongo enilado (SPA)
  • männynleppärousku (FIN)
  • míscalo (SPA)

Datos obtenidos de GBIF. Uso sujeto a términos y condiciones de GBIF.

Información adicional (Catalogue of Life)

Nombre científico: Lactarius deliciosus (L.) Gray

Rango taxonómico: Species

Ambiente: terrestrial

Fuente científica: Kew Mycology 2024

Más información: Ver en Index Fungorum

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