Usos de los hongos: alimentación, medicina, industria y medio ambiente

Los hongos tienen numerosos usos y aplicaciones. Intervienen en la alimentación y las fermentaciones, permiten obtener medicamentos y sustancias industriales, favorecen la agricultura mediante las micorrizas, participan en el reciclaje de la materia orgánica y se emplean en investigación, control biológico y descontaminación ambiental. También han tenido usos tradicionales, religiosos y culturales desde la antigüedad.

• Alimentación y fungicultura.
• Fermentación de alimentos y bebidas.
• Medicina y farmacia.
• Agricultura y control biológico.
• Industria y biotecnología.
• Medio ambiente y descomposición.
• Investigación científica.
• Usos tradicionales, culturales y religiosos.

Principales usos de los hongos

Desde que existimos como especie consciente de sí misma, hemos usado los hongos para los propósitos más variados. Y, por otro lado, muchos de ellos también se han valido de nosotros para sobrevivir y expandirse. Mucho antes de que la Micología se estableciera como ciencia, las sociedades humanas ya interactuaban con los hongos.

La Etnomicología estudia precisamente esos usos tradicionales en distintas culturas, un conocimiento que merece ser preservado antes de que se pierda.

Alimentación y valor nutricional

Probablemente, el primer uso directo que les dimos fue el de alimento. Se ha debatido mucho sobre su valor nutritivo, pero, en general, puede decirse que muchas especies comestibles son de alta calidad: aportan una buena proporción de proteínas y vitaminas, y contienen pocos carbohidratos y lípidos.

• Proteínas: suelen aportar más proteínas que la mayoría de los vegetales, con un buen equilibrio de aminoácidos. Por eso son una alternativa interesante en dietas vegetarianas.
• Vitaminas y minerales: contienen nutrientes básicos importantes en la alimentación diaria.
• Bajos en calorías: su escaso contenido en hidratos de carbono y grasas los hace útiles dentro de dietas equilibradas.
• Compuestos antioxidantes: contienen sustancias estudiadas por su posible interés biológico; sus efectos dependen de la especie, la cantidad consumida y el conjunto de la dieta.
• Bajos en sodio.

Entre los más consumidos encontramos: Boletus edulis, Lactarius deliciosus, Russula delica y Amanita caesarea.

Otros hongos muy presentes en la cocina son Agaricus campestris, conocido como champiñón de campo, y Agaricus bisporus, el champiñón cultivado. Este último tiene una gran importancia comercial porque puede cultivarse de forma controlada e industrial.

Por su parte, los hongos microscópicos también han sido aprovechados, directa o indirectamente, para crear nuevas fuentes alimenticias. En este campo, se han realizado trabajos de obtención de biomasa a partir de levaduras como Williopsis jadinii (sin. Candida utilis), utilizada para enriquecer alimentos y mejorar su valor nutricional.

Y, por supuesto, las setas comestibles se conocen desde tiempo inmemorial. En China se documentan antiguas tradiciones de cultivo, mientras que en Europa la práctica se consolidó hacia 1650. Hoy se cultivan numerosas especies sobre estiércol, paja, desechos de arroz y otros sustratos baratos.

Fermentación y producción de alimentos

Los hongos nos han fascinado siempre. Están por todas partes y, a menudo, los hemos usado sin darnos cuenta. Un ejemplo claro es la fermentación. Pueblos antiguos como los egipcios emplearon levaduras para obtener cerveza, vino y pan, y llegaron a considerarlo un don de Osiris.

Los romanos celebraban las Bacanales en honor a Baco, dios del vino. Y, más allá de la euforia, el consumo de bebidas fermentadas tuvo una función práctica: en determinados contextos históricos podían presentar menos riesgo microbiológico que algunas fuentes de agua sin tratar. Eso sí, aquellas bebidas no eran tan potentes como muchos licores actuales, que llegaron con el desarrollo de la destilación.

En alimentación, varias especies de Penicillium dan sabor a quesos como Roquefort o Cabrales. También intervienen en fermentados de soja o arroz. Su gusto puede resultar peculiar, pero lo cierto es que la digestibilidad de muchos productos fermentados aumenta.

Las levaduras, además de fermentar, pueden producir grandes cantidades de proteína. Eso sí, su consumo humano no siempre es simple: pueden tener exceso de ácidos nucleicos y carecer de ciertos aminoácidos esenciales. Otros hongos producen ergosterol, cortisona, enzimas, ácidos o giberelinas, entre muchas sustancias de interés.

Incluso el moho gris, destructor de cosechas, se aprovecha en algunos viñedos para la llamada podredumbre noble. La provoca Botrytis cinerea, que afecta a uvas de vinificación. La infección requiere humedad y, si el tiempo se mantiene mojado, puede arruinar cosechas. Pero cuando se vendimian uvas afectadas en el punto adecuado, se obtiene un vino dulce, fino y concentrado. Algunos de los mejores vinos botritizados se recogen uva a uva. El caso más famoso es el de Burdeos. En España, también se han producido en añadas favorables, por ejemplo en Valdeorras o en ciertos albariños de Rías Baixas, así como en ribeiros.

La diversidad de bebidas alcohólicas elaboradas gracias a los hongos es, sencillamente, admirable.

Medicina, farmacia y usos tradicionales

De hecho, muchos de nosotros estamos vivos gracias a ellos. No hace tantas décadas, la mortalidad infantil era altísima y una simple septicemia podía ser mortal. Desde el descubrimiento de la penicilina, los antibióticos han salvado incontables vidas. Otro fármaco de origen fúngico destacado es la ciclosporina. También se han investigado hongos endófitos como posibles productores de paclitaxel, compuesto antitumoral conocido comercialmente como Taxol y obtenido originalmente de especies del género Taxus.

La peligrosidad de las toxinas fúngicas no es algo moderno. Es muy conocido el envenenamiento por cornezuelo del centeno. Y, paradójicamente, de ese mismo hongo se obtienen sustancias de enorme interés en medicina: ergotamina y derivados para determinadas migrañas, bromocriptina para distintas indicaciones clínicas, compuestos usados en Parkinson y metilergometrina para reducir ciertas hemorragias uterinas. Todos ellos son medicamentos que requieren indicación y control profesional.

Uno se pregunta cuántos antibióticos y productos útiles quedan por descubrir, y cuántos se pierden mientras una especie tras otra se extingue. Dicho sea de paso, no han faltado usos en medicina popular.

Un ejemplo son los cuescos de lobo y hongos afines, empleados tradicionalmente como antihemorrágicos. Este uso histórico no sustituye la atención sanitaria ni las medidas actuales para controlar una hemorragia.

Usos culturales y religiosos

Al igual que el alcohol, algunos hongos han jugado un papel importante en ciertas religiones, porque se han utilizado para inducir estados alterados de consciencia. Los chamanes siberianos empleaban Amanita muscaria. También Psilocybe cubensis, un hongo alucinógeno, se ha usado en ceremonias religiosas en América. Incluso se han tallado figuras sagradas con carpóforos de Fomitopsis officinalis, un yesquero. Durante siglos, no faltaron creencias que atribuían a los dioses la aparición de setas y trufas, por ejemplo tras el rayo de Júpiter.

Los hongos yesqueros se han usado para encender fuego. En particular, los carpóforos secos de Fomes fomentarius se preparaban para producir yesca, un material muy inflamable capaz de recibir y mantener una chispa. Su uso es antiquísimo: se han encontrado restos de yesqueros entre los objetos asociados a la momia del Hombre de los Hielos hallada en el Tirol.

Y no son los únicos sorprendentes: existen hongos luminiscentes, fenómeno conocido en inglés como foxfire, que llegaron a usarse incluso por soldados en incursiones nocturnas. No solo brillan algunas setas: también puede brillar la madera atacada por el micelio. A veces no somos conscientes de hasta qué punto los hongos están presentes en nuestras vidas.

Algunas especies se han considerado afrodisíacas, como las trufas. En zonas como Cataluña hay una fuerte tradición de salir a buscar setas en otoño, y muchas sociedades micológicas trabajan para que este pasatiempo se realice de forma instructiva y sin dañar el entorno.

Medio ambiente, descomposición e industria

Los hongos también asombran por el tamaño de algunos micelios. Se conocen clones de Armillaria en Norteamérica que alcanzan cientos de hectáreas, con un peso enorme y una longevidad probable de miles de años.

Su importancia en la biosfera, sin embargo, se explica sobre todo por su papel como descomponedores. Reciclan materia orgánica con gran eficacia, regulan la liberación de nutrientes y son esenciales para la supervivencia de plantas y animales. El problema es que también descomponen madera de construcciones, postes o embarcaciones, especialmente con humedad. Un ejemplo clásico es la podredumbre seca de Serpula lacrymans.

Algunos hongos pueden degradar desde alimentos hasta materiales poco habituales —papel, emulsiones fotográficas, pintura e incluso ciertos plásticos—, y eso nos obliga a combatirlos con productos químicos, refrigeración o conservas, con el consiguiente coste. Al mismo tiempo, esa capacidad de degradación abre líneas de investigación para el tratamiento de residuos y la biorremediación.

Además, ciertos descomponedores producen micotoxinas que contaminan alimentos. Las aflatoxinas, por ejemplo, son cancerígenas y han llegado a estudiarse incluso por su posible utilización como arma biológica.

Agricultura y control biológico

En el mundo vegetal, los hongos son parásitos por excelencia, como bien saben los fitopatólogos. Aun así, algunos podrían convertirse en valiosos micoherbicidas contra malas hierbas, ya sea aplicando el organismo o sustancias fitotóxicas producidas por él.

Hay hongos que viven en simbiosis con otros organismos. Las asociaciones más conocidas son las micorrizas con raíces y los populares líquenes, pero no son las únicas. Por ejemplo, ciertos hongos endófitos viven dentro de los tejidos de las plantas y, en algunos casos, las protegen frente al ataque de animales al producir sustancias disuasorias o tóxicas.

Las relaciones de los hongos con artrópodos y otros pequeños animales son fascinantes. Van desde el parasitismo y la depredación mutua hasta simbiosis muy complejas: hormigas jardineras, hongos que viven en insectos y ayudan a transformar su alimento, y estrategias de dispersión compartida extraordinariamente elaboradas. Incluso hay moscas resistentes a las amanitinas, toxinas que matan nematodos parásitos de esas mismas moscas.

El uso de hongos parásitos o depredadores para controlar enfermedades vegetales es un campo en desarrollo constante.

Riesgos, salud y recolección responsable

También existen setas venenosas capaces de ser mortales. Por eso, las sociedades micológicas desarrollan una labor fundamental de formación, divulgación e identificación responsable.

Los hongos también provocan micosis en humanos. Son especialmente frecuentes en regiones tropicales, pero se extienden poco a poco a otros ámbitos. Sus efectos van desde el clásico pie de atleta o la candidiasis hasta infecciones graves en personas inmunodeprimidas. Además, las esporas de varios hongos, por ejemplo Alternaria, pueden causar alergias.

Por desgracia, también abundan los desaprensivos que expolian los bosques en busca de setas, ya sea para consumo propio o con fines comerciales.

Investigación científica

Por último, algunos hongos se usan como organismos de laboratorio para estudiar procesos biológicos fundamentales: Saccharomyces, Neurospora, Coprinus, Schizophyllum, Phycomyces, Aspergillus, Ustilago, entre otros. Incluso venenos como las amanitinas se han convertido en herramientas de investigación.

Para comprender mejor el origen de todos estos usos, conviene recordar brevemente qué es un hongo, cómo se clasifica y cuál es su forma de vida. Y sí: la ciencia que los estudia es la Micología.

¿Qué es un hongo?

Los hongos forman un grupo extraordinario de organismos, esencial para el reciclaje de la materia orgánica en el planeta. Cuando pensamos en un hongo, lo primero que suele venir a la mente es una seta. Sin embargo, las setas son los cuerpos fructíferos de un grupo reducido de hongos: los llamados macromicetes.

El “cuerpo” principal del hongo está formado por estructuras microscópicas en forma de filamentos, las hifas. Estas hifas se agrupan y crean una red llamada micelio, que crece y se desarrolla dentro del sustrato donde vive.

Cuando las condiciones son favorables, el micelio produce los llamados cuerpos fructíferos —carpóforos o setas—. Son esas estructuras con formas y caracteres organolépticos definidos que nos permiten identificar al hongo en el campo. En realidad, los hongos influyen en casi todos los procesos ecológicos: son discretos, pero imprescindibles.

¿Dónde viven los hongos?

Según su forma de vida, los hongos pueden comportarse como parásitos, saprófitos o simbiontes mutualistas.

Los hongos parásitos viven a expensas de sus huéspedes. Los biótrofos necesitan tejidos vivos, mientras que los necrótrofos matan células o tejidos y se alimentan de ellos. Algunas especies pueden cambiar de estrategia y continuar su desarrollo como saprófitas sobre la materia orgánica muerta.

Los hongos saprófitos se alimentan de materia orgánica muerta o de desecho, tanto vegetal como animal, e incluso de otros hongos. Son, por así decirlo, los recicladores de la “basura” del bosque. Junto con insectos y bacterias, contribuyen a la formación de la riqueza húmica del suelo.

Por último, algunos hongos simbiontes mutualistas forman líquenes, y otros se asocian al sistema radicular de una planta huésped, formando micorrizas.

Clasificación básica de los hongos

Existen muchas maneras de clasificar los hongos y no siempre son sencillas: algunas clasificaciones son complejas, heterogéneas y se basan en criterios distintos. Además, la taxonomía cambia a medida que avanzan los estudios genéticos y evolutivos. Aun así, los dos grandes grupos que se muestran a continuación sirven como referencia general para entender buena parte de los hongos más conocidos.

Ascomycota: los ascomicetos

Es el grupo con mayor número de especies descritas del reino Fungi. Aquí encontramos desde numerosas levaduras y mildiús pulverulentos hasta mohos negro-verdosos comunes, además de colmenillas y trufas.

Algunos miembros de este grupo provocan enfermedades importantes en plantas; otros producen toxinas. Pero también hay especies clave en la producción de antibióticos, lo que demuestra que su impacto va mucho más allá de lo que vemos a simple vista.

En muchos ascomicetos, las hifas están divididas por tabiques. Cada compartimento suele contener uno o varios núcleos, y los tabiques presentan poros que permiten el movimiento de citoplasma y otros componentes celulares. Su ciclo de vida puede incluir reproducción asexual y sexual.

Las esporas asexuales se forman aisladas o en cadenas, en el extremo de hifas especializadas. Son pequeñas, numerosas y muchas de ellas se denominan conidios, del griego konis: “polvo”.

La reproducción sexual de los ascomicetos se caracteriza por la formación de un asco, un “pequeño saco” en cuyo interior se originan las ascósporas.

En muchos ascomicetos, los ascos se desarrollan dentro de estructuras complejas llamadas ascocarpos. Cuando maduran, las esporas se liberan mediante mecanismos que varían según la especie.

Basidiomycota: los basidiomicetos

Dentro de Basidiomycota, los agaricomicetos son el grupo más familiar para la mayoría, porque incluyen muchas setas “de sombrero”. La seta o basidiocarpo es el cuerpo fructífero donde se producen las esporas y está formada por masas de hifas fuertemente compactadas.

El micelio, del que nacen las setas, puede extenderse de forma radial durante metros. Las fructificaciones suelen aparecer en los bordes externos, donde el micelio crece con mayor actividad debido a una mayor disponibilidad de nutrientes.

Por eso, muchas veces las setas aparecen formando círculos. Cuando dentro de ese círculo crecen hierbas, pueden presentar un color distinto o un desarrollo diferente por la actividad del micelio. Estos anillos se conocen como corros de brujas.

A medida que el cuerpo fructífero se forma por encima del suelo, se desarrollan nuevas hifas y se requiere una cantidad importante de agua. Por eso es habitual que muchas setas aparezcan tras lluvias abundantes, siempre que también sean adecuadas la temperatura y las demás condiciones ambientales.

En los basidiomicetos, las esporas sexuales se producen en el exterior de células especializadas llamadas basidios. El himenio suele estar situado en la parte inferior del sombrero y puede formar láminas, tubos, poros o aguijones.

Los hongos se agrupan en divisiones, clases, órdenes, familias, géneros y especies. Entre los géneros más conocidos encontramos Agaricus, Amanita, Coprinus, Lepiota, Hygrophorus, Lactarius, Russula, Tricholoma y Mycena, entre muchos otros.

Cultivo de hongos o fungicultura

La fungicultura, también llamada micocultura o cultivo de hongos, es el arte y la disciplina de cultivar setas y otros hongos en un medio controlado. Se diferencia de la recolección y permite producir alimentos, biomasa y compuestos de interés, entre ellos sustancias utilizadas por la industria farmacéutica. Además, los hongos pueden emplearse en procesos como la deslignificación de la madera.

La palabra fungicultura también se usa para describir la práctica de cultivo realizada por algunos animales, como hormigas cortadoras, termitas, ciertos coleópteros de la ambrosía y caracoles de marismas. En el cultivo humano, además de ajustar bien las condiciones ambientales, es fundamental preparar un sustrato adecuado y mantener una higiene estricta. Una buena pasteurización o esterilización, según el sistema utilizado, evita que otros hongos o microbios compitan con el hongo que queremos cultivar.

Sustratos para el cultivo

El sustrato puede variar mucho: estiércoles, paja, restos de madera —serrín, astillas, etc.—. Una vez agotado, puede reutilizarse en determinadas condiciones como compost o mejorante del suelo, e incluso como recurso para rumiantes o lombricultura cuando su composición y estado sanitario lo permiten.

Muchos hongos son capaces de digerir lignina, algo que pocos seres vivos pueden hacer con tanta eficacia, y transformar el sustrato durante su crecimiento. Así, aunque el material pueda perder parte de su valor energético, su composición cambia y parte de los nutrientes se concentra en la biomasa y en los cuerpos fructíferos obtenidos.