Setas de Primavera: Guía Completa con Calendario y Consejos

Calocybe gambosa (perretxico, seta de San Jorge, moixarnón, bujarón o seta del Rayu)

El nombre de Seta de San Jorge les viene porque suele aparecer en el interior de la península hacia el día 23 de abril, aunque su apoteosis suele ser el 28 de abril, festividad de San Prudencio, patrono de Álava, donde se elaboran jugosos revueltos con verduras y caracoles de sus huertas.

Tiene un sombrero de 10-13 cm., carnoso, superficie lisa y el color suele oscilar entre blanco y ocre cremoso. Las láminas y el pie son de color blanco y su carne es espesa, aunque se disgrega fácilmente con los dedos y tiene un olor marcadamente harinoso.

Se desarrolla muy bien donde hay humedad en primavera y en nuestro país es común en la Cordillera Cantábrica, en el interior de la península y en los Pirineos.

Nace en pastizales y praderas, sobre todo en las que estén en altitud; es fácil de localizar por el contraste del verde de la hierba con el blanco impoluto de su sombrero, se ven a kilómetros, salen formando los típicos corros de brujas. Esta seta tiene un problema: la mayoría considera que está muy rica y por tanto es muy apreciada, sobre todo en País Vasco y Navarra, en donde se peinan los montes en su busca.

Con esta seta hay que estar contenido y no coger ejemplares demasiado pequeños (su sombrero alcanza los 15cm de diámetro), costumbre fea y muy extendida; en los mercados se pueden ver a la venta carpóforos inmaduros cuya recolección debería estar prohibida, de hecho se oyen quejas acerca de la escasez en zonas donde esta seta era abundante y ahora apenas se recoge, la culpa es de la avaricia ya que se pagan auténticas burradas por ellas, sobre todo por las más pequeñas... los restaurantes se pegan por conseguirlas.

Siempre a partir de 500m de altitud. Los micófagos guardan celosamente y en secreto los lugares donde aparecen y no se lo dicen a nadie, es como una posesión familiar y pasa de padre a hijos y de generación en generación., sobre todo en el País Vasco, Navarra y Cataluña (aquí salen muy pocos).

Las primeras setas alcanzan los 150 € y su precio no baja de los 20 € el kilo. Aparecen a mediados de marzo en las praderas cercanas a la costa norte peninsular, y sólo a mediados de abril en las zonas medias de las montañas, recogiéndose los últimos ejemplares al final de la primavera o primeros días de verano. Muy raramente aparece en el otoño, entonces es cuando hay que fijarse de verdad, porque es muy parecida a la venenosa Entoloma lividum. La seta de San Jorge contiene sustancias hipoglucemiantes, no utilizada oficialmente como medicinal, pero en los pueblos del norte peninsular, es utilizada por los diabéticos.

Morchella rotunda, M. esculenta (colmenilla, cagarria, morilla, múrgula)

Se encuentran en bosques de ribera y también bajo pino o en árboles frutales, más ocasionalmente bajo carrascales; también salen mucho en zonas quemadas, se dice que el mayor brote conocido de colmenillas fue en Normandía en la primavera siguiente al desembarco.

Desde el punto de vista culinario, son muy apreciadas y se consideras todas las especies de este género exquisitas y no hay venenosas entre ellas, aunque es necesario cocinarlas porque son tóxicas en crudo, se pueden secar o cocer prolongadamente (+70ºC) para eliminar los posibles trastornos digestivos que nos puedan ocasionar sus toxinas; recientemente se ha prohibido su comercialización en crudo para evitar confusiones. Buscar en sitios húmedos, cercanos a ríos o arroyos. Nacen sólo en primavera, desde marzo a mayo o junio, dependiendo de lo adelantado o retrasado de la estación meteorológica.

Posee un sombrero que asemeja una esponja, tiene una formación parecida al panal de una colmena siendo los orificios bastantes más irregulares que los que construyen las abejas, de ahí su nombre de colmenilla.

De entre las Morchella, esta es la más grande, se distingue de las demás porque tiene un sombrero más grande que las otras con un color amarillo, castaño claro. Tiene un pie corto firmemente unido al sombrero de un color blanco con tendencia al amarillo, blanco hueso. Hay otras morchellas parecidas a esta que estamos describiendo, por ejemplo:

• La Morchella cónica, que difiere de la anterior en su porte en vez de tener el sombrero redondeado lo tiene alargado y puntiagudo, con un color más oscuro y sus orificios están dispuestos alineados verticalmente. Crece bajo las coníferas, especialmente en zonas que han sido quemadas.
• La Morchella elata o colmenilla gris posee un sombrero de hasta 6 cm de altura y 3 cm de ancho de color pardo negruzco, Los alvéolos que componen su sombrero están dispuestos verticalmente, aunque de vez en cuando, una de sus costillas se dispone en sentido transversal. Crece al principio de la primavera entre la maleza, por lo que es difícil de localizar. Su carne es espesa y blancuzca. Tiene un olor meloso y es una de las morchella más apreciadas.

Este tipo de setas se puede confundir con la Gyromitra esculenta que es una seta considerada comestible por algunos pero que a veces mata. La toxina que contiene es la giromitrina que es sensible a la desecación y soluble en el agua, por lo que, si alguien se decidiese a consumirla, nunca consumirla en crudo. Consumirla una vez desecada y hervida aparte de cualquier guisado, el agua donde ha sido hervida tiene que desecharse. No darla a ingerir a los niños.

Agaricus macrosporus, agaricus arvensis (gran champiñón, bola de nieve)

Se encuentran formando “corros de brujas” en praderas y pastizales, siempre en altitud (+500m) y asociados a las lluvias tanto en primavera como en verano y otoño.

Es aconsejable recolectar sólo los ejemplares jóvenes con el sombrero todavía cerrado, las láminas, de los más jóvenes, son numerosas, de un color ocre claro que se van oscureciendo hacia el rosa y el marrón según maduran, los ejemplares con las láminas negras (ya está esporando) parece que presentan cierta toxicidad e incluso se les nota un cierto olor a amoniaco, aunque se pueden consumir perfectamente si se les eliminan las láminas.

Cuando recojamos champiñones, debemos comprobar en cada ejemplar que no huele a fenol (sección xanthoderma, todos tóxicos) sino a anís o a almendras amargas y que tiene las láminas rosadas (género agaricus) y no blancas (género amanita).

Una característica importante a la hora de recoger los agaricus y de diferenciarlos es el color de su carne a la hora del corte, si la carne enrojece es un ejemplar de calidad y si la carne amarillea significa que estamos ante un ejemplar del agaricus arvensis, macrosporus o xanthoderma, debiendo asegurarse que no se trata de un ejemplar de la última especie, que aunque no es venenoso si puede resultar ligeramente tóxico.

• Agaricus arvensis: Su cutícula es blanca y amarillea con el frío. Sus láminas están apretadas y no cambian de color tan rápidamente como en otros agáricos, sino que permanecen pálidas hasta que la seta sea casi vieja. Su anillo es amplio y sólido, y su pie al principio macizo y luego hueco, largo y grueso. Su carne es compacta y blanca, con un olor anisado que recuerda al pan recién cocido. Su hábitat natural son los prados y se encuentra también bajo pinos, por lo que los claros herbáceos de estos son buenos lugares para encontrarlo.
• Agaricus macrosporus: Su sombrero es blanco, amarillea ligeramente al frotarse y desprende un olor a almendras amargas. En tiempo seco su cutícula se cuartea en grandes escamas. Sus láminas son apretadas y blancas durante mucho tiempo para pasar luego a rosa, marrón y casi negro. Su pie es grueso y en ocasiones hueco, mientras su anillo es blanco, delgado y dentado por el exterior. Su carne es consistente y de color blanco que enrojece al cortarse. Es buen comestible y suele aparecer formando corros de brujas.

Lo que realmente diferencia a estas dos especies del agaricus xanthoderma, es su olor. Si partimos su sombrero o apretamos su pie, aparte de su color amarillo intenso, detectaremos de inmediato un olor desagradable a gas, a azufre, a fenol.

El valor gastronómico de algunas de estas especies es realmente elevado, es de las pocas setas que se pueden comer crudas, aunque se recomienda no consumirlos en altas cantidades.

Marasmius oreades (senderuelas, seta de corro, ninfa, jangarri o carrerillas)

Crece en los prados donde exista cierta cantidad de hierba junto con el Agaricus campestris o en los bordes de los caminos, formando a veces corros de brujas. Tiene poca carne muy blanca, pero con aroma muy agradable a hongo y un sabor bastante dulce.

Se secan fácilmente, pudiéndose dejar colgadas de un hilo para comerlas con posterioridad.

Popular por excelencia, su abundancia no le resta méritos gastronómicos y es la seta perfecta para el buscador neófito. Es una especie de notable aroma y sabor agradable, es abundantísima y es muy fácil de identificar, pues las confusiones con ellas son muy difíciles.

El sombrero es liso, de color marrón, tiene poca carne, es pequeño y en el centro tiene un mamelón. Sus láminas del mismo color que el sombrero, son separadas, altas y libres del pie. El pie es una de las claves de su identificación, es delgado, corto y fibroso, es difícil romperlo al retorcerlo, por lo que hay que cortarlo. La senderuela no es muy apreciada por muchos micófagos y sin embargo recién recolectada posee un aroma especial a bosque profundo, a hongo y a naturaleza, que ya quisieran para sí otras setas apreciadísimas y muy caras.

Es verdad, que es laboriosa, porque hay que quitarle el pie y escoger los ejemplares más jóvenes y no se puede comer cruda, pero tomada en revuelto o con otros ingredientes, resulta un plato excelente.

Agrocybe o Cyclocybe aegerita (Seta de chopo, pollancró o makal ziza)

Aparece en grupos compactos y apretados sobre los tocones, raíces y troncos viejos de olmos, álamos y chopos y, a veces, en las mimbreras.

El sombrero mide de 2 a 10 cm. de diámetro, primero semiesférico y marrón oscuro y más adelante aplanado y blanquecino. Las láminas son al principio de color blanquecino y después se oscurecen y toman un color tabaco con olor a fruta pasada o avinagrada. El pie es largo y esbelto de hasta 15 cm. de longitud de color blanquecino o parduzco. Está provisto de un anillo membranoso. Las esporas son de color ocre o tabaco.

Ampliamente distribuida por los sotos, riberas y alamedas. Crece ligada a zonas de ribera, lugares aprovechados a menudo para cultivar huertas, por lo que puede ser recolectada en temporadas más amplias, fuera de las tradicionales excursiones otoñales a buscar setas, ya que los hortelanos que cuidan sus huertos la detectan y la recogen, no ofreciendo muchas dudas de identificación, dado su hábitat. El árbol más productor es el chopo lombardo (Populus nigra var. italica). Es al año siguiente de cortar los chopos cuando se produce la mayor cantidad de setas, manteniéndose la producción durante los diez años siguientes.

Una de sus ventajas es que, en tiempo seco, a veces, se convierte en la única seta comestible que puede encontrarse al fructificar a expensas de la humedad que contiene la madera, aunque se agusana antes que en el otoño.

Su recolección resulta muy agradecida, pues en un mismo setal se desarrollan numerosos ejemplares, densamente agrupados.

Algunas personas también conocen como seta de chopo, a veces llamada seta de chopo gris, a Pleurotus ostreatus, especie típicamente lignícola que fructifica en troncos y tocones de diversos árboles, similar en su morfología a la seta cultivada, pero de sabor más marcado y que se diferencia de Agrocybe aegerita claramente, por sus láminas blancas, bien decurrentes, y pie excéntrico carente de anillo.

Pleurotus ostreatus (Gírgola, champiñon ostra, seta ostra)

Seta de la madera en descomposición, generalmente madera de chopo.

Se reconoce por la forma del sombrero a manera de abanico o de espátula, por su crecimiento en grandes matas sobre madera y por las características laminillas decurrentes, así como también por la situación del pie, excéntrico o incluso lateral, común a casi todas las especies de Pleurotus.

Se presenta con un sombrero que, en realidad, es muy variable tanto en la forma como en el color.

El sombrero de esta seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanándose luego poco a poco.

Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo.

El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más amarillenta con el tiempo.

En la parte inferior del sombrero hay unas laminillas dispuestas radialmente como las varillas de un paraguas, que van desde el pie que lo sostiene, hasta el borde.

Son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o crema, a veces bifurcadas, y en ellas se producen las esporas destinadas a la reproducción de la especie.

El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el principio de las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base.

Es frecuente encontrarlo en casi toda España.

Se presta para ser cultivada con gran facilidad, usando trozos de chopo inoculadas con micelio.

Sobre un lecho de trozos de madera se inocula una mezcla de micelios del hongo con serrín y algo de agar malta que sirve para iniciar el desarrollo.

También se pueden utilizar maderas distintas del chopo y paja de cereales.

Pleurotus eryngii (seta de cardo, orejua , girgola de panical, fungo del cardo)

El sombrero evoluciona de convexo a plano convexo deprimiéndose en su centro con la edad. La cutícula es lisa en su madurez y húmeda y ligeramente afieltrada en su juventud, e incluso un poco escamosa. Su color es algo variable, desde marrón oscuro hasta crema, pasando por todas tonalidades intermedias. Este color, se va aclarando y difuminando con la edad. Margen incurvado al principio, finalmente redondeado, de color poco más claro que resto del sombrero. Laminas muy decurrentes, de tonos blanco-crema, algo más oscuras con el tiempo.

El pie es de ubicación variable, generalmente excéntrico, pero en ocasiones central, carnoso, de la misma consistencia que el sombrero, cilíndrico, liso y sin anillo.

La carne es blancuzca con un olor poco apreciable, suave, agradable, muy característico de la especie. De consistencia compacta y flexible pero tierna. Sabor suave y dulce.

Se desarrolla unida a las raíces en fase de descomposición de ciertos cardos, fundamentalmente del Erygium campestre o cardo corredor. Suele crecer en praderas o grandes claros de bosque, fundamentalmente en otoño, pero también en primavera si las condiciones son adecuadas.

Lactarius sanguifluus (Rovelló, Níscalo)

Se produce esencialmente con las primeras lluvias del otoño, pero en ciertos lugares también se encuentra en primavera.

Es una especie que crece debajo de los pinos pero que busca los suelos esencialmente calcáreos. Tiene un suave olor a bosque húmedo. Es una de las setas más apreciada en el Maestrazgo.

Entre los Lactarius, cuya carne al quebrarse o romperse exuda un látex coloreado, se distingue por tenerlo de color vinoso, segregado ya al primer corte. En otras especies, el lí­quido contenido en la carne, se vuelve del mismo color sólo después de un cierto tiempo, mientras que inicialmente es de tonalidad zanahoria como en L. deliciosus. Por ello, no es difí­cil su determinación. Se presenta con sombrero de forma convexa pero teniendo siempre en el centro una depresión; margen por largo tiempo incurvado y sutil.

Después, puede abrirse también levantado hacia la orilla. El color de la superficie va de un rojo casi vinoso, similar al del látex, hasta desteñirse en una coloración clara, amarillo-ocre. Puede estar decorada por hoyuelos o gotitas más oscuras. Es lisa y bastante brillante. Las laminillas son oscuras, rojo-vino, o también un poco violetas; pueden ensuciarse de verde. El pie es cilí­ndrico, atenuado en la base, color sangre venosa, decorado por hoyuelos o arrugas longitudinales. La carne es blancuzca pero coloreada por el látex que es violeta-rojo. Tiende a enverdecer aunque no de manera muy vistosa. El sabor es un poco amargo. Puede ser atacado por el hongo Peckiella lateritia, provocando la desaparición de las láminas, recubriéndolas por un manto blanquecino, a pesar de lo cual sigue siendo comestible.

Combina muy bien con casi todos los guisos. Ideal a la brasa o salteado, en tortilla o revoltillo, en guisados y en conserva. Es bastante común y se presenta cuando la estación ya está avanzada, al final del verano o durante el otoño. Puede encontrarse en cualquier zona de España aunque se da más frecuentemente en Cataluña. Tal vez puede ser considerado como el mejor entre sus similares con látex coloreado. Sin embargo, es preferible utilizarlo como se hace comúnmente con los Lactarius del grupo del deliciosus: entero en la sartén o a la parrilla. Como el deliciosus presenta la extraña caracterí­stica de teñir de rojo la orina de quien lo ha consumido.

Cantharellus cibarius (Rebozuelo, Cantarela, Rossinyol)

Se produce esencialmente en bosques caducifolios y húmedos: hayedos, abetales, robledales y castañares. También suele aparecer en el bosque mediterráneo, asociado a jaras y brezos; suele aparecer a finales de primavera hasta finales de otoño.

Es de bello color amarillento o anaranjado, de carne blanquinosa y compacta. De sabor algo dulce, tiene un agradable olor afrutado a albaricoque.

Es una seta muy popular pero algo indigesta si se toma en cantidad. Es una seta que se puede comer en crudo. Se puede confundir con la especie Hygrophoropsis aurantiaca, se diferencian por que el primero tiene pliegues que no se pueden separar de la carne y el segundo tiene láminas que se separan fácilmente de la carne. Este segundo no es tóxico, pero es considerado de escasa calidad.

Amanita verna, (Oronja blanca y Cicuta blanca)

Es muy parecida a la Amanita virosa, aunque más robusta.

Su sombrero pude alcanzar 10 cm. de diámetro, completamente redondo, primero esférico y luego, convexo y finalmente desplegado, extendido, blanco con un reflejo amarillento en la cúspide, delgado y un poco viscoso. Nunca es mamelonado y, con ausencia total del color verde. El margen del sombrero es delgado, liso, nunca estriado y la cutícula es delgada, separable y un poco viscosa en tiempo lluvioso. Las laminillas libres son blancas crema. El pie aparece relleno y luego hueco, bastante erguido, de 8 a 10 cm de alto y de 1 cm. de grosor aproximadamente. El pie, contrariamente al de la virosa que es completamente coposo, el de la verna es liso por debajo del anillo, que resulta bastante amplio, sólido y estriado por arriba.

La volva rodea un pie bulboso y ovoidal, es membranosa, blancuzca y apretada sobre el pie.

La carne es blanca húmeda, blanda y exhala un fuerte olor a azafrán. El sabor es acre y repugnante.

Aparece en terrenos calcáreos, en bosques de robles y hayas, incluso de coníferas y se desarrolla de mayo a septiembre, muy frecuente en el Mediodía francés. En nuestros bosques no es frecuente y esto unido a su mal olor y mal sabor (aunque de jóvenes no es tan perceptible) las intoxicaciones, por estas dos setas, son escasos. De cualquier forma ¡Atención! ambas son mortales.

Pueden confundirse a primera vista con especies comestibles: con los Agaricus: Agaricus arvensis, Agaricus bisporus, Agaricus campestris, Agaricus silvícola, pero en todas éstas, las láminas, son ROSADAS y NO tienen volva. Parecido también con la Lepiota naucina, blanca, pero sin volva.

Tanto la Amanita verna como la virosa son tan peligrosas como la phalloides, aunque por ser menos abundantes y, especialmente la Amanita virosa, por su olor fétido y la Amanita verna por su sabor desagradable, repugnante, son causantes de un número escaso de accidentes.

Boletus aestivalis (Boleto reticulado o udako onddozuri)

Representante genuino de primavera del grupo Boletus: Delicado comestible muy apreciado en todas sus variedades. Aunque es bastante raro. El Boletus granulatus es quizás la seta más abundante de los pinares de Aragón, se da de mayo a noviembre. Comestible mediocre, se debe pelar la cutícula y elegir los ejemplares jóvenes y sanos.