Estos artículos forman parte de una colección dedicada a las setas de primavera, para profundizar en sus características y curiosidades.
- Consejos para principiantes: equipo y seguridad
- Especies comunes de primavera (principiantes)
- Guía completa con calendario
La primavera, estación verde y florida, trae consigo el resplandor de la naturaleza. Este tiempo de renacimiento de la vida nos ofrece también un manjar muy apreciado: las setas de primavera. Si las condiciones acompañan (humedad suficiente y temperaturas suaves), pueden aparecer especies delicadas y aromáticas, algunas de ellas distintas a las típicas de otoño.
Además de conocer las especies, es importante entender el calendario micológico. Saber en qué momento suelen aparecer evita salidas “a ciegas” buscando setas que todavía no han fructificado en tu zona. Aun así, conviene usar el calendario como una orientación: la meteorología puede adelantar o retrasar la temporada, y no todos los años se comportan igual.
Un calendario micológico no es un calendario fijo. Para interpretarlo hay que tener en cuenta la lluvia, la humedad del suelo y la temperatura, además de la altitud y el tipo de terreno. Por eso, de forma general, suele hablarse de diferencias entre zonas (Norte, Centro y Sur/Mediterráneo), ya que puede existir un retraso o adelanto notable entre unas y otras.
En una entrada anterior hablamos sobre algunas setas que se pueden encontrar en esta época de primavera. Aquí vamos a profundizar más con un calendario y una selección de especies para ayudarte a situarte según el mes y el entorno. Si estás empezando, te puede venir bien apoyar la lectura con esta guía para identificar setas y hongos y, como complemento de seguridad, esta guía de setas tóxicas y prevención.
Índice
- Hygrophorus marzuolus (seta de marzo, marzuelo, marzera, seta de ardilla)
- Calocybe gambosa (perretxico, seta de San Jorge, moixarnón, bujarón o seta del Rayu)
- Morchella rotunda, M. esculenta (colmenilla, cagarria, morilla, múrgula)
- Agaricus macrosporus, Agaricus arvensis (gran champiñón, bola de nieve)
- Marasmius oreades (senderuelas, seta de corro, ninfa, jangarri o carrerillas)
- Agrocybe o Cyclocybe aegerita (Seta de chopo, pollancró o makal ziza)
- Pleurotus ostreatus (Gírgola, champiñón ostra, seta ostra)
- Pleurotus eryngii (seta de cardo, orejua, girgola de panical, fungo del cardo)
- Lactarius sanguifluus (Rovelló, Níscalo)
- Cantharellus cibarius (Rebozuelo, Cantarela, Rossinyol)
- Amanita verna (Oronja blanca)
- Boletus aestivalis (Boleto reticulado o udako onddozuri)
Calendario micológico
Cuando hablamos de setas y hongos, conviene recordar que no son exactamente lo mismo: de forma simplificada, el hongo es el organismo y la seta es el cuerpo fructífero, la parte visible que recolectamos.
Las setas son un alimento muy perecedero. Pierden calidad con rapidez y, si se conservan o manipulan mal, pueden provocar molestias digestivas incluso cuando la especie es comestible. Por eso conviene refrigerarlas cuanto antes, mantenerlas aireadas (mejor en papel que en plástico) y consumirlas en un plazo corto.
Tan importante como la calidad y la especie es saber tratarlas en cocina. Para limpiarlas, es preferible evitar el chorro directo de agua: suelen funcionar mejor un cepillo y un paño ligeramente humedecido, retirando la parte final del pie en contacto con la tierra. Si tiene cavidades, se puede repasar con cuidado con un cuchillo de punta fina. Si es necesario, también puede rascarse la superficie con un cuchillo afilado para retirar la suciedad sin empapar la seta.
Desde el punto de vista nutricional, las setas suelen aportar fibra y distintos micronutrientes, con un contenido calórico moderado. Aun así, su composición varía según la especie y las condiciones de crecimiento y conservación, por lo que conviene evitar generalizaciones excesivas.
En primavera es frecuente encontrar especies como la senderuela, algunas colmenillas, la seta de marzo o la seta de San Jorge, entre otras. En prados, pastos y páramos pueden aparecer las que forman “corros de brujas”, como algunas senderuelas (Marasmius oreades) y ciertos Agaricus, según la zona y el momento de la temporada.
A continuación se especifican algunas de las setas que se pueden encontrar en época primaveral, haciendo la salvedad de que, en algunos casos y según la climatología, pueden ser difíciles de ver en esta estación o aparecer también fuera de ella. Cada especie se expresa con el nombre científico y el más conocido o popular en la zona donde son más apreciadas o donde su brote espontáneo es mayor.
Nota importante sobre las colmenillas (Morchella): las especies comestibles de este grupo deben consumirse con preparación adecuada. En la práctica, se consideran más seguras bien cocinadas y/o cuando se comercializan desecadas (el secado y la cocción se usan tradicionalmente para reducir el riesgo de molestias). En cualquier caso, no deben consumirse crudas y conviene extremar la identificación por sus posibles confusiones con especies tóxicas. Si tras comer setas aparece malestar, consulta qué hacer ante una intoxicación por setas.
Hygrophorus marzuolus (seta de marzo, marzuelo, marzera, seta de ardilla)
Una de las mejores setas comestibles. Nacen con la humedad del deshielo (no es necesario que llueva) bajo coníferas y hayas, preferentemente en bosques mixtos, aunque también se la encuentra en pinares puros, con predilección por suelos silíceos. Son difíciles de localizar; su sombrero es blanco y en principio debería crear un fuerte contraste con el color de la pinocha, pero en cuanto les toca el aire se oxidan y su sombrero se torna grisáceo, casi negro, lo que les hace pasar totalmente desapercibidas para el ojo poco entrenado. Eso sí, una vez detectas una puedes dedicar un rato a explorar concienzudamente los alrededores porque habrá más. Es interesante mirar en la tierra removida porque por esta seta compiten con nosotros jabalíes, ardillas, etc.
Otras características de los marzuelos es que sus láminas están algo apretadas, pero enseguida se separan, muy blancas de jóvenes y grisáceas en la madurez, ligeramente decurrentes. Pie corto, grueso y cilíndrico, de color blanco, pasando a gris según pasa el tiempo. Carne blanca y tierna, con gran espesor, tanto en el sombrero como el pie, con sabor suave y dulce.
Un refrán acerca del marzuelo: los de abril para mí, los de mayo para mi vasallo, los de junio para ninguno.
Calocybe gambosa (perretxico, seta de San Jorge, moixarnón, bujarón o seta del Rayu)
El nombre de Seta de San Jorge les viene porque suele aparecer en el interior de la península hacia el día 23 de abril, aunque su apoteosis suele ser el 28 de abril, festividad de San Prudencio, patrono de Álava, donde se elaboran jugosos revueltos con verduras y caracoles de sus huertas.
Tiene un sombrero de 10-13 cm., carnoso, superficie lisa y el color suele oscilar entre blanco y ocre cremoso. Las láminas y el pie son de color blanco y su carne es espesa, aunque se disgrega fácilmente con los dedos y tiene un olor marcadamente harinoso.
Se desarrolla muy bien donde hay humedad en primavera y en nuestro país es común en la Cordillera Cantábrica, en el interior de la península y en los Pirineos.
Nace en pastizales y praderas, sobre todo en las que estén en altitud; es fácil de localizar por el contraste del verde de la hierba con el blanco impoluto de su sombrero. Suele salir formando los típicos corros de brujas. Es una seta muy apreciada en distintas zonas, especialmente en País Vasco y Navarra.
Como norma de recolección responsable, conviene evitar coger ejemplares demasiado pequeños o inmaduros. Además de proteger el recurso, un ejemplar más desarrollado suele facilitar la identificación. En algunas zonas se han reportado descensos locales cuando hay mucha presión de recolección.
En cuanto a su fenología, puede aparecer desde mediados de marzo en áreas más templadas o cercanas a la costa norte, y más tarde (abril) en zonas interiores o de montaña, prolongándose hasta finales de primavera o inicios de verano según el año.
Precaución: puede confundirse con especies tóxicas como Entoloma lividum. Por eso, si no hay identificación segura, lo prudente es no consumirla.
Morchella rotunda, M. esculenta (colmenilla, cagarria, morilla, múrgula)
Se encuentran en bosques de ribera y también bajo pino o en árboles frutales, más ocasionalmente bajo carrascales; también salen en zonas quemadas. En cualquier caso, el hábitat y la meteorología del año influyen mucho en su aparición.
Desde el punto de vista culinario, son muy apreciadas. Ahora bien, no deben consumirse crudas porque pueden provocar trastornos digestivos. En la práctica, se consideran más seguras bien cocinadas y/o cuando se comercializan desecadas, ya que el secado y la cocción se emplean para reducir el riesgo de molestias. Como siempre, la identificación correcta es clave, porque existen confusiones relevantes con especies tóxicas.
Buscar en sitios húmedos, cercanos a ríos o arroyos. Nacen sobre todo en primavera, desde marzo a mayo (o junio), dependiendo de lo adelantada o retrasada que venga la estación.
Posee un sombrero que asemeja una esponja; su estructura recuerda al panal de una colmena, de ahí su nombre de colmenilla.
De entre las Morchella, esta es la más grande. Hay otras Morchella parecidas a esta, por ejemplo:
- La Morchella cónica, que difiere en el porte: en vez de tener el sombrero redondeado lo tiene alargado y puntiagudo, con un color más oscuro y los orificios dispuestos alineados verticalmente. Crece bajo coníferas, especialmente en zonas que han sido quemadas.
- La Morchella elata o colmenilla gris posee un sombrero de hasta 6 cm de altura y 3 cm de ancho de color pardo negruzco. Los alvéolos están mayoritariamente dispuestos en sentido vertical. Crece al principio de la primavera entre la maleza, por lo que puede ser difícil de localizar.
Este tipo de setas se puede confundir con Gyromitra esculenta, una especie peligrosa que ha causado intoxicaciones graves. Si hay duda, lo prudente es no consumirla y apoyarse en una identificación fiable.
Agaricus macrosporus, Agaricus arvensis (gran champiñón, bola de nieve)
Se encuentran formando “corros de brujas” en praderas y pastizales, a menudo en altitud, y asociados a periodos de lluvia tanto en primavera como en verano y otoño.
Es aconsejable recolectar sólo los ejemplares jóvenes con el sombrero todavía cerrado. En ejemplares muy maduros, las láminas se oscurecen y la seta pierde calidad. Además, los ejemplares pasados son más difíciles de valorar y conservan peor.
Cuando recojamos champiñones, debemos comprobar en cada ejemplar que no huele a fenol (grupo xanthoderma, asociado a molestias y toxicidad) sino a anís o a almendras amargas, y que tiene las láminas rosadas (género Agaricus) y no blancas (género Amanita).
Una característica a observar es el cambio de color de la carne al corte o al frotar. Aun así, conviene no basarse en una sola señal: lo importante es un conjunto de rasgos y descartar confusiones con especies del grupo xanthoderma, que pueden provocar intoxicaciones gastrointestinales. Si quieres ampliar, aquí tienes una comparativa útil: Agaricus arvensis vs Agaricus xanthodermus.
- Agaricus arvensis: Su cutícula es blanca y puede amarillear con el frío. Su anillo es amplio y sólido, y su pie al principio macizo y luego hueco. Su carne es compacta y blanca, con un olor anisado. Se encuentra en prados y también bajo pinos.
- Agaricus macrosporus: Su sombrero es blanco, amarillea ligeramente al frotarse y puede desprender un olor a almendras amargas. En tiempo seco su cutícula se cuartea. Sus láminas pasan de claras a rosa, marrón y casi negro con la madurez.
Lo que suele diferenciar a estas especies del Agaricus xanthoderma es, entre otros rasgos, el olor (fenólico) y un amarilleo más acusado al manipular. Si hay duda, lo prudente es no consumir.
En general, por prudencia alimentaria, se recomienda consumir los Agaricus bien cocinados, especialmente si no hay total seguridad en la identificación y el estado del ejemplar.
Marasmius oreades (senderuelas, seta de corro, ninfa, jangarri o carrerillas)
Crece en prados con cierta cantidad de hierba y en bordes de caminos, formando a veces corros de brujas. Tiene poca carne, pero un aroma agradable y un sabor suave.
Se secan con facilidad, por lo que tradicionalmente se han conservado colgadas o extendidas para su uso posterior, siempre asegurando una buena desecación y almacenamiento.
Es una seta popular y, cuando se identifica correctamente, suele ser agradecida para el buscador que empieza. Aun así, como con cualquier especie, conviene evitar recoger ejemplares demasiado deteriorados o envejecidos.
El sombrero es liso, de color marrón, pequeño y con un mamelón central. Sus láminas son separadas, altas y libres del pie. El pie es delgado y fibroso, difícil de romper al retorcerlo, por lo que suele cortarse. No se consume cruda; cocinada en revuelto o con otros ingredientes puede dar muy buen resultado.
Agrocybe o Cyclocybe aegerita (Seta de chopo, pollancró o makal ziza)
Aparece en grupos compactos sobre tocones, raíces y troncos viejos de olmos, álamos y chopos, y a veces en mimbreras.
El sombrero mide de 2 a 10 cm de diámetro: primero semiesférico y marrón oscuro y, más adelante, aplanado y blanquecino. Las láminas pasan de blanquecinas a más oscuras (tono tabaco). El pie es largo, de color blanquecino o parduzco, y puede presentar un anillo membranoso.
Es una especie ligada a zonas de ribera y sotos. Puede aparecer en periodos amplios si se mantienen condiciones de humedad, incluso fuera de las salidas otoñales clásicas, ya que fructifica sobre madera.
Algunas personas también conocen como “seta de chopo” a Pleurotus ostreatus. Se diferencian, entre otros rasgos, por las láminas (en Pleurotus suelen ser blancas y decurrentes) y por el pie (en Pleurotus suele ser excéntrico y sin anillo).
Pleurotus ostreatus (Gírgola, champiñón ostra, seta ostra)
Seta ligada a la madera en descomposición, frecuentemente en chopo.
Se reconoce por la forma del sombrero (abanico o espátula), por su crecimiento en grupos sobre madera y por sus láminas decurrentes. El pie suele ser excéntrico o incluso lateral, común a muchas especies de Pleurotus.
El sombrero es variable en forma y color. Al principio suele ser convexo y luego se aplana poco a poco. Su diámetro puede oscilar entre 5 y 15 cm según la edad. El color varía de gris claro a pardo, pudiendo amarillear con el tiempo.
En la parte inferior del sombrero aparecen láminas anchas, blancas o crema, a veces bifurcadas. El pie suele ser corto, lateral u oblicuo, algo duro y blanco.
Es frecuente encontrarlo en buena parte de España. También se cultiva con facilidad sobre distintos sustratos, por lo que puede verse en formatos domésticos o comerciales.
Pleurotus eryngii (seta de cardo, orejua, girgola de panical, fungo del cardo)
El sombrero evoluciona de convexo a plano convexo, con ligera depresión central en ejemplares maduros. La cutícula puede ser algo afieltrada de joven y más lisa en la madurez. El color varía de marrón oscuro a crema, aclarando con la edad. Láminas decurrentes, de tonos blanco-crema.
El pie suele ser excéntrico, aunque a veces central; es carnoso, cilíndrico y sin anillo. La carne es blanquecina, de olor suave y agradable, y consistencia compacta.
Se desarrolla ligada a raíces en descomposición de ciertos cardos, especialmente Eryngium campestre (cardo corredor). Suele fructificar en otoño, pero también puede aparecer en primavera si las condiciones son adecuadas.
Lactarius sanguifluus (Rovelló, Níscalo)
Se produce esencialmente con las primeras lluvias del otoño, aunque en ciertos lugares también puede encontrarse en primavera si se dan condiciones favorables.
Crece bajo pinos y suele preferir suelos calcáreos. Tiene un olor suave a bosque húmedo y es una seta muy apreciada en distintas comarcas.
Entre los Lactarius que exudan látex al romperse, se distingue por un látex vinoso que aparece ya al corte. Con el tiempo puede presentar tonos verdosos. El sombrero suele tener una depresión central y margen incurvado durante bastante tiempo.
En cocina combina bien con distintos guisos y preparaciones. Como con cualquier seta, conviene escoger ejemplares jóvenes y sanos y evitar los demasiado pasados o muy atacados.
Cantharellus cibarius (Rebozuelo, Cantarela, Rossinyol)
Se produce en bosques caducifolios y húmedos (hayedos, abetales, robledales, castañares). También puede aparecer en el bosque mediterráneo asociado a jaras y brezos. Puede encontrarse desde finales de primavera y prolongarse hasta el otoño según zona y año.
Es de color amarillento o anaranjado, de carne blanquecina y compacta. Tiene un aroma afrutado característico.
A algunas personas puede resultarles indigesto si se toma en cantidad, por lo que suele recomendarse consumirlo bien cocinado y en raciones razonables, especialmente si es la primera vez. Puede confundirse con Hygrophoropsis aurantiaca: una diferencia práctica es que el rebozuelo presenta pliegues que no se separan fácilmente de la carne, mientras que la especie confundible muestra láminas más definidas y separables. Si hay duda, lo prudente es no consumir.
Amanita verna (Oronja blanca y “cicuta blanca”)
Es muy parecida a Amanita virosa, aunque más robusta.
Su sombrero puede alcanzar unos 10 cm de diámetro: primero esférico y luego convexo y extendido, blanco con un leve reflejo amarillento en la cúspide, y algo viscoso con lluvia. Las láminas son blancas crema. El pie, de 8 a 10 cm de alto aproximadamente, presenta anillo y una volva membranosa en la base.
Atención: es una especie mortal. El riesgo principal para el aficionado es la confusión con especies comestibles, especialmente con algunos Agaricus. Una diferencia clave: en Agaricus las láminas suelen ser rosadas al inicio y no hay volva; en Amanita pueden ser blancas y existe volva. Si quieres ampliar la identificación y el riesgo, consulta: Amanita verna tóxica y mortal.
Si no se identifica con seguridad, lo prudente es no recolectar ni consumir. Ante cualquier malestar tras comer setas, conviene consultar recursos de actuación y atención sanitaria.
Boletus aestivalis (Boleto reticulado o udako onddozuri)
Representante primaveral del grupo Boletus, apreciado gastronómicamente. Su aparición puede ser irregular según zona y año. Como en cualquier boleto, conviene escoger ejemplares jóvenes, sanos y sin parasitación.
En algunos pinares puede verse también Boletus granulatus, que puede aparecer desde primavera y prolongarse hasta meses posteriores dependiendo de las condiciones. En cualquier caso, la identificación y el estado del ejemplar son claves antes del consumo.
